Una volta completata la fase di diraspatura e pigiatura, il mosto viene trasferito in vasche di fermentazione in acciaio inox. Qui, vengono aggiunti lieviti selezionati per avviare la fermentazione alcolica. Questi lieviti sono responsabili della trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica.
Le vasche di acciaio inox permettono un controllo preciso della temperatura, che è cruciale per una fermentazione ottimale. Durante la fermentazione, la temperatura viene mantenuta tra i 25 e i 28°C. Questa gestione termica aiuta a prevenire fermentazioni indesiderate e permette l'estrazione dei composti aromatici e dei tannini dalle bucce.
Durante la fermentazione, il mosto viene sottoposto a rimontaggi regolari. Questo processo prevede il pompaggio del mosto dalla parte inferiore della vasca sopra il cappello di vinacce (le bucce che galleggiano sulla superficie), favorendo una migliore estrazione del colore, dei tannini e degli aromi.
La fermentazione alcolica dura circa 12 giorni, durante i quali gli zuccheri del mosto vengono gradualmente convertiti in alcol. L'andamento della fermentazione viene monitorato costantemente, controllando i livelli di zucchero residuo, il pH e la densità del mosto.
@IT', u'Once the destemming and pressing phase is completed, the must is transferred to stainless steel fermentation tanks. Here, selected yeasts are added to start the alcoholic fermentation. These yeasts are responsible for transforming the sugars present in the must into ethyl alcohol and carbon dioxide.
The stainless steel tanks allow precise temperature control, which is crucial for optimal fermentation. During fermentation, the temperature is maintained between 25 and 28°C. This thermal management helps prevent unwanted fermentations and allows the extraction of aromatic compounds and tannins from the skins.
During fermentation, the must is subjected to regular pumping over. This process involves pumping the must from the lower part of the tank onto the pomace cap (the skins that float on the surface), promoting better extraction of colour, tannins and aromas.
Alcoholic fermentation lasts approximately 12 days, during which the sugars in the must are gradually converted into alcohol. The progress of the fermentation is constantly monitored, controlling the levels of residual sugar, the pH and the density of the must.
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